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Las sociedades gastronómicas

por Manu Ruiz de Luzuriaga

Origen de las sociedades gastronómicas
El origen de las sociedades gastronómicas hay que buscarlo en Gipuzkoa, a mediados del siglo pasado, y más concretamente en su capital Donostia-San Sebastian.
El surgimiento de este tipo de asociaciones hay que ponerlo en relación con un declive de las sidrerías como lugar de reunión y esparcimiento y con el trasvase de población del campo a la ciudad.
En efecto, en esta época se produce la industrialización de la capital de Gipuzkoa, atrayendo gran cantidad de trabajadores procedentes del medio rural. En las zonas agrícolas y rurales, era en las sidrerías donde se reunía la gente para intercambiar opiniones y novedades y disfrutar los placeres de la mesa. Ante la falta de establecimientos de este tipo en Donostia, surgen las primeras sociedades gastronómicas, en un principio “…como lugar de distracción y recreo para sus afiliados, pero pronto se abrieron, saliendo del interior de sus domicilios y participando en la organización de múltiples festejos [que] como hoy en día, aportaban su característico ambiente y buen humor a la capital donostirarra” (Antón, 1994).
La primera sociedad donostiarra fue “La Fraternal”, fundada en 1843. A partir de esta fecha, fueron popularizándose este tipo de sociedad en la capital donostiarra, y, ya en el siglo XX, extendiéndose por las provincias limítrofes de Álava, Bizkaia y Navarra. Actualmente el fenómeno de las sociedades gastronómicas se ha extendido fuera del ámbito vasco, y las podemos encontrar en Madrid o en cualquier otro punto de España, e incluso en países como Argentina o Uruguay, que cuentan con una importante colonia vasca.
Entre estas sociedades que surgen tomando como modelo las de Gipuzkoa, nos centraremos en las sociedades gastronómicas alavesas, y en especial en las de Vitoria-Gasteiz.
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Zapardiel » Las sociedades gastronómicas

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MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

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La picanha, ¿Qué es? - Picaña - Punta Trasera

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Grande do Sul y de Mato Grosso para dirigir el ganado. Esta vara 
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región lumbar (yo recuerdo a mi abuelo con ella en leon para pinchar a las pobres 
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picana y posteriormente, picanha.



















La picaña "Tiene como componente muscular a la porción dorsal del 
músculo bíceps femoral. Se obtiene al preparar el cuadril sin tapa 
mediante la incis…