Hace 25 años nació el primer local en Tobalaba. Hoy, Juan Pablo y Marcelo Cicali manejan un imperio gastronómico que el próximo año abrirá su cuarta sede en Lastarria. En esta entrevista, hablan por primera vez de las claves de su negocio; del FUT y del ministro Arenas, con quien jugaban a la pelota en la escuela.
No suelen dar entrevistas, menos para hablar de números, pero accedieron a hacerlo y nos reunimos con ellos en dos ocasiones –siempre junto a una copa de Oporto– para tratar de desentrañar las claves del negocio y qué ha hecho del Liguria un hito de la ciudad. ¿Cuánto mueven los tres locales? Es la pregunta que muchos se hacen, uno de los secretos mejor guardados de la restauración capitalina que Juan Pablo revela por primera vez: “Las ventas de 2013 fueron 8,3 millones dólares. Neto. Pretendemos crecer un 4% este año y llegar a 8,6 u 8,7 millones. En cuanto a lo que entrega cada local, el de Manuel Montt representa el 46% de las ventas, Thayer Ojeda, el 31% y Pedro de Valdivia, el 23%”.
Quizá no sean cifras impresionantes, comparadas con las de otros rubros, pero en el contexto de la gastronomía santiaguina no tienen parangón. “Eso de un bar exitoso es raro, un bar casi por definición no puede ser exitoso. Sería como un tango chistoso. El bar es un sentimiento triste que se habita, es el lugar de los no ganadores”, precisa Juan Pablo. “Pero en la barra nace el éxito. Acá empezamos a soñar, a viajar a lugares donde no fuimos, a hablar idiomas que nunca habíamos hablado. Yo conocí el Bósforo y el Central Park en la barra”, apunta su hermano.
Juan Pablo también sincera las utilidades: “Antes de impuesto hemos rondado el 9%; después de impuesto, 7,5%. Éste es un número bastante honesto en el rubro de los restaurantes. Como en todo negocio, cuando un restaurante empieza a profesionalizarse, a crecer, ese número empieza a bajar. La única manera de romper esa tendencia es abrir sucursales”.
Y en este sentido, la nueva apuesta del Liguria no es menor, sobre todo en un ambiente de caída en la inversión como el de hoy. Compraron un viejo palacio en Lastarria con Merced (donde antes estaba el Instituto Chileno Francés) por 2 millones de dólares en un leasing por 12 años para armar un cuarto Liguria, el más grande de todos, con capacidad para atender a 400 personas al mismo tiempo. La remodelación y ambientación sumará unos 3 millones de dólares más. Si bien se ha ido aplazando su estreno debido a la complejidad de refaccionar un edificio que es monumento nacional, la idea es que abra sus puertas el próximo año.
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Los hermanos Liguria - Revista Capital
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