Introducción
La Fundación Venezuela Positiva publicó recientemente (2008) un excelente libro sobre Nuestra Cultura Gastronómica: Origen, Influencias y Mestizajes. De este libro son coautores, entre otros, historiadores- gastrónomos como Rafael Cartay, José Rafael Lovera y Germán Carrera Damas, gastrónomos como Armando Scannone, chefs como Helena Ibarra, empresarios como Jorge Redmond y especialistas como el cervecero Leopoldo Rodríguez, junto con el Presidente de la Fundación, Heraclio Atencio.
Tratar de resumir ese libro es muy difícil, ya que sus más de 500 páginas están llenas de gran sabiduría y erudición sobre el arte de la comida y de la historia de la alimentación, tanto universal como venezolana. Intentaré sólo extraer de él algunos datos sobre la historia de la alimentación en Venezuela y la cocina criolla venezolana.
Historia de la Alimentación en Venezuela
• El maíz y la yuca constituían la base de la alimentación de los indígenas que habitaban el país antes de la llegada de los españoles
• El cacao centroamericano, “descubierto” en México por los españoles, tiene su origen en la cuenca del Lago de Maracaibo, según Jorge Redmond
• Para el siglo XVI ya se encuentran menciones de la elaboración de quesos en Venezuela a partir de la leche de vaca, como fueron los casos del queso de cincho, el de siquiere y el de cartera, según Francy Moncada
• El café parece haber sido sembrado en la región del Orinoco desde 1730 y cultivado en Caracas desde 1783 o 1784, según Oscar José Milano Rodríguez
• Desde comienzos del siglo XIX se produjo ron en toda Venezuela, según José Angel Rodríguez, siendo los rones carupaneros los más prestigiosos a fines de ese siglo y hasta bien entrado el siglo XX; luego surgirían los rones del centro y de Lara. Desde 2003 existe la denominación de origen Ron de Venezuela
• La primera cervecería de Venezuela fue fundada en la Colonia Tovar en 1845, según Leopoldo Rodríguez. La mayoría de las cervezas de Venezuela son menos amargas que las europeas e ideales con una buena pizza, un pabellón criollo y una parrillada
• El pan de jamón fue creado en Caracas en la Panadería Ramella, que quedaba de Gradillas a San Jacinto, en diciembre de 1905. Entonces, el pan sólo traía jamón; luego se le agregarían los demás ingredientes
• Las primeras cocinas económicas de hierro llegaron a Caracas en 1840, pero no fue hasta 1917 que se introdujeron cocinas que funcionaban con kerosén, según Rafael Cartay. Las primeras cocinas eléctricas fueron introducidas en 1930 y las de gas en 1931. En agosto de 1924 llegaron las primeras refrigeradoras, que los venezolanos llamamos corrientemente: “neveras”.
• Entre los primeros innovadores del mundo gastronómico caraqueño destacó el expresidiario y cocinero francés Pierre René Deloffre, dueño de La Suisse, establecido en 1925, Longchamps y El Trocadero
• La primera fábrica de hielo en cubitos, Super Hielo Benedetti, y el primer supermercado moderno, La Central, fueron establecidos en Caracas por Pedro Pablo Benedetti, hacia 1940
• La primera fuente de soda en Venezuela, según Heraclio Atencio, fue quizás la del Centro Médico de Caracas, inaugurada en 1947
• La reina pepeada fue inventada por los Hermanos Alvarez, hacia 1955, en homenaje a la reina de belleza Susana Duijm. Ella, por cierto, causó gran revuelo al confesar que su comida preferida era espaguetis con caraotas; sin embargo, Carmen Mercedes Salazar de Romero la defiende y dice que esa es una combinación deliciosa y mucho más si se le agrega queso blanco rallado
• En los años 60 Juan y Maria Berenguer, fundadores de la Montserratina, y Don Felice Giacomello, según Alfonso Limés, produjeron los primeros jamones curados en Venezuela
Cocina Criolla Venezolana
• La hallaca está emparentada con el tamal veracruzano, según José Rafael Lovera, y con el pastel europeo, según Armando Scannone
• Lo mejor de un hervido (sancocho) de pescado fresco, afirma Germán Carrera Damas, es la cabeza, por la rica gama de sabores y texturas que atesora, y la ventrecha, la parte más gorda del pescado. En Margarita, según Rubén Osorio Canales, se sirve un singular hervido de pescado, con ruedas de carite frito el día anterior
• El chorizo carupanero, así como el de Río Caribe, en opinión de varios entendidos, tiene un sabor muy distinto al de cualquier chorizo europeo, convirtiéndolo en un manjar auténticamente patriota, como afirma Rubén Osorio Canales
• La cocina criolla, según Armando Scannone, se caracteriza por la mezcla de sabores, como en el pabellón, y en el caso de Caracas por el uso de ingredientes dulces como el papelón, en pequeñas cantidades, y el plátano en cualquier forma. Para Scannone, los componentes principales de la comida criolla, con acento de Caracas, son: arepa, casabe, funche, polenta caraqueña, tequeños; chupe de gallina, sopa de auyama con mandarina; hallaca; churrasco de mero; arroz con coco, caraotas negras, frijoles con plátano, pabellón; bienmesabe y dulces en almíbar
• El restaurante de carnes de hoy, según Nelson Eduardo Ramírez Zamora, es un excelente ejemplo de mestizaje popularizado: parrilla argentina, con cortes “americanos”, servida con hallaquitas, morcilla y chorizo, yuca, provoletta, mozzarella, tostones y otras combinaciones
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