Llegando una vez mas a Europa de gira para dar algunas conferencias que nos llevarán hasta la hermosa Estambul, difundiendo los atractivos del Peru, mi primera parada es Madrid, la ciudad en la que pude iniciar mi sueño de ser cocinero.
Tiempos en los que con el exiguo presupuesto de estudiante, uno debía ser muy cuidadoso con todos los antojos propios de quien soñaba con ser cocinero y poder llegar a fin de mes sin sobresaltos.
Tiempos en los que con el exiguo presupuesto de estudiante, uno debía ser muy cuidadoso con todos los antojos propios de quien soñaba con ser cocinero y poder llegar a fin de mes sin sobresaltos.
Limitaciones que con el tiempo se fueron convirtiendo en el gran aliado para descubrir pequeños bares en donde siempre habia esa cañita de cerveza con su tapa de yapa y en los que el dueño te atendía personalmente con la confianza que se tiene cuando te sientes parte del barrio.
Y asi, con mis cien pesetas en el bolsillo, pude descubrir en cada bar, esa receta que cada uno hacia con especial talento y amor, organizando mi ruta según el antojo diario, de manera que cada dia podía probar algo distinto, hecho con cariño y mucho sabor.
Fue asi como fui descubriendo las croquetas cremosas por dentro y doradas por fuera, los montaditos de todos los sabores y colores, el bocata de calamares con su toque de alioli, la ensaladilla rusa desbordante de cremosidad, las papas bravas a las que siempre pedía mas picante, los boquerones en vinagre que siempre me recordaban a los pejerreyes, los huevos rotos con chorizo y morcilla, las cazuelas de callos a la madrileña que te pegaban los labios, el pollo al ajillo con su punto de aji seco llamado guindilla, los entresijos y gallinejas que son como choncholis fritos solo para conocedores y por supuesto, la que repetimos casi interdiario, la tortilla de papas.
Recuerdo que ir al bar dela esquina a pedir un pincho de tortilla de papas con su pancito al lado.era uno de esos placeres simples de la vida que con el tiempo se convierten en lujos añorados a la distancia.
Una tortilla que luego descubrí que al igual que como nos ocurre por aqui, desata pasiones acerca de que si lleva o no lleva por ejemplo cebolla o que se bate mucho o se bate poco los huevos, o que este tipo de papa o este otro., o que se cortan de esta o de esta otra manera.
AL final, como en todo, uno tiene sus maestros a los cuales hace caso y sigue y el mío, me enseño que su tortilla llevaba cebolla asi que asi la hice y hago cada vez que puedo.
Asi que antes de entrar a comer de pie un pinchito de tortilla, comparto con ustedes la receta que me enseñaron en aquellos dias de Estudiante en Madrid.
Primero buscamos los mejores huevos.
Luego buscamos papas blancas en cualquiera de sus variedades. Y finalmente un aceite de oliva no extra virgen de calidad. Si gusta, cebolla blanca, sal y listo.
Las proporciones son aproximadamente de 4 huevos grandes por dos papas blancas medianas o mas o menos 300 gramos de papas ya peladas y cortadas.
Si les gusta con cebolla, cortada muy finita suficiente.
Pelamos las papas, las cortamos en dos trozos a lo largo y luego cada uno de estos trozos los volvemos a cortar en dos a lo largo. luego cortamos rodajas lo mas finitas posibles. Las lavamos bien. Las cocemos en aceite de oliva hasta que esten completamente cocidas pero sin que se doren. Retiramos y escurrimos.
Aparte batimos los huevos ligeramente y les echamos un toque de sal. Ahora mezclamos las papas con los huevos y dejamos reposar unos cinco minutos, mezclando todo suavemente para que se convierta en un solo conjunto.
Si le echan cebolla esta deben sudarla en aceite de oliva y la echan junto con la papa y los huevos.
Ahora a cocinar nuestra tortilla.
En una sarten antiadherente chica, donde entre todo perfectamente hasta la mitad o maximo tres cuartos de la altura de la sartén , echamos un chorro de aceite de oliva, dejamos que caliente pero a fuego muy lento y echamos nuestra mezcla. Cuando vemos que cuaja por el lado que toca la sarten, con un plato le damos la vuelta. Cocemos un ratito hasta que cuaje y volvemos a darle la vuelta. Cocinamos un ratito mas y le volvemos a dar la vuelta. Retiramos y dejamos reposar dos minutos. A comer.
Si les gusta con cebolla, cortada muy finita suficiente.
Pelamos las papas, las cortamos en dos trozos a lo largo y luego cada uno de estos trozos los volvemos a cortar en dos a lo largo. luego cortamos rodajas lo mas finitas posibles. Las lavamos bien. Las cocemos en aceite de oliva hasta que esten completamente cocidas pero sin que se doren. Retiramos y escurrimos.
Aparte batimos los huevos ligeramente y les echamos un toque de sal. Ahora mezclamos las papas con los huevos y dejamos reposar unos cinco minutos, mezclando todo suavemente para que se convierta en un solo conjunto.
Si le echan cebolla esta deben sudarla en aceite de oliva y la echan junto con la papa y los huevos.
Ahora a cocinar nuestra tortilla.
En una sarten antiadherente chica, donde entre todo perfectamente hasta la mitad o maximo tres cuartos de la altura de la sartén , echamos un chorro de aceite de oliva, dejamos que caliente pero a fuego muy lento y echamos nuestra mezcla. Cuando vemos que cuaja por el lado que toca la sarten, con un plato le damos la vuelta. Cocemos un ratito hasta que cuaje y volvemos a darle la vuelta. Cocinamos un ratito mas y le volvemos a dar la vuelta. Retiramos y dejamos reposar dos minutos. A comer.
En la mesa de mi infancia las vísceras nunca fueron el invitado estrella. Cuando por ejemplo, la casa se impregnaba de olor a cau cau o el hígado encebollado anunciaba su presencia, mis hermanas inventaban cualquier excusa para eludir el almuerzo.
Ni que decir cuando íbamos al estadio nacional y entre los anticuchos se colaba un trozo de pancita o de rachi.
Ni que decir cuando íbamos al estadio nacional y entre los anticuchos se colaba un trozo de pancita o de rachi.
Yo, en cambio, las amé desde el primer día que las probé. Desde aquella ubre frita que sucedía a un suculento chaque de tripas en una picantería arequipeña a la que mi padre me llevaba furtivamente en Lince. Desde aquellos higaditos de pollo en forma de anticuchito de la granja azul hasta
los chinchulines de la parrillada la querencia. Desde esa chanfainita que aprendí a comer con un amigo taxista, hasta las mollejas con chimichurri del rincón gaucho cuando estaba en la concha acústica. Desde el cebiche de criadillas que descubrí en la tranquera, a los sesos arrebozados del cordano frente a palacio de gobierno.
los chinchulines de la parrillada la querencia. Desde esa chanfainita que aprendí a comer con un amigo taxista, hasta las mollejas con chimichurri del rincón gaucho cuando estaba en la concha acústica. Desde el cebiche de criadillas que descubrí en la tranquera, a los sesos arrebozados del cordano frente a palacio de gobierno.
Desde esa sangrecita con yuca de mi abuela trujillana, hasta ese mondonguito a la italiana que ame locamente en un hogar de la punta. Desde esa lengua estofada de una señora llamada Dorila en el Callao, hasta ese riñoncito al vino con todo su juguito de un restaurante en Magdelana que luego busqué y busqué y nunca encontré.
Recuerdo que era ese amor mitad culpaos, mitad prohibido el que me llevaba en bicicleta al Súper Epsa a comprar con mi propina una bolsa de corazoncitos de pollo y de riñoncitos de res con los que regresaba a casa cantando a cocinarlos en una sartén con un poco de ajo, cebolla china, mantequilla, comino, pimienta y limón. Un plato que la verdad no sé si salía horrible teniendo en cuenta mis escasos diez años. El hecho es que como nadie moría por probarlas, el plato quedaba siempre solo para mí.
Hagamos un riñoncito al vino, según antigua receta limeña.
Lo primero que debemos hacer es comprar un kilo de riñones de res los más chicos que puedan conseguir. Los lavamos, los abrimos y les retiramos los nervios y grasas internas. Seguidamente, los cortamos en trozos. En una sartén echamos un trozo de mantequilla y añadimos los riñones sazonados con ajo molido, sal y pimienta. Los saltamos a fuego fuerte durante 1 minuto y retiramos. En la misma sartén añadimos 2 tazas de cebolla roja cortada en tiras finas. Agregamos 1 cucharada de ajo picado, cocemos y añadimos sal, pimienta, comino y 1 cucharada de harina. Cocemos 1 minuto más y añadimos 1 vaso de vino tinto. Dejamos que rompa a hervir y regresamos los riñones (con un chorrito de caldo si hiciera falta) y dejamos cocer todo por otros 5 minutos. Terminamos con poquito de aji picado si gustan o su rocotito y un buen puñado de perejil picado.
Lo acompañamos con un sabroso puré de papa amarilla.
Lo acompañamos con un sabroso puré de papa amarilla.
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