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Chef Sumito Estevez - Entrevista de Vanessa Rolfini | Gourmet al día

El 11 de junio de 1989, Sumito Estévez hizo su primer trabajo como asistente de cocina nada más y nada menos que en la casa de Armando Scannone, quien le dio el siguiente consejo de iniciación: “Recuerde que esto es un oficio, no es arte”. De eso han pasado 20 años.
Desde entonces, Sumito —como se le nombra a secas— se dedicó de lleno a la cocina, en cuyos fogones fue adquiriendo notoriedad por su estilo, sus restaurantes, los talleres que impartía, su trabajo y elocuencia. En la actualidad, arroja estadísticas y hechos reveladores. “He logrado construir un entramado de afectos, socios de vida y de filosofía que han llevado a que se concreten la Fundación Venezuela Gastronómica, el Instituto Culinario de Caracas, la publicación de 18 libros, un proyecto mediático sustentado en mis programas de televisión y radio, la columna semanal en El Nacional, el uso de Internet como herramienta divulgadora y finalmente ese sueño que es mi Comedor. Establecí la base económica para mantener a los míos, lo cual me permite intentar con más valentía proyectos gastronómicos personales”, afirma el chef, quien además es una de las voces de la gastronomía criolla más reconocidas internacionalmente.
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Chef con calidad venezolana: Purosumo (Entrevista de Vanessa Rolfini) | Gourmet al día

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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…

La picanha, ¿Qué es? - Picaña - Punta Trasera

La picanha, ¿Qué es? Muchos me habéis preguntado que es exactamente la picaña. Yo, 
pese a que la he comido infinidad de veces aquí, tampoco sabía 
exactamente que parte era. Buscando un poco en encontrado 
exactamente lo que es.

Espero que os aclare lo que es tanto como a mi.


La picaña  (Picanha en portuguès) es un corte de carne bovina 
típicamente brasileño. El origen del nombre, por lo que he podido 
averiguar, viene de la vara que usaban los ganaderos de Rio 
Grande do Sul y de Mato Grosso para dirigir el ganado. Esta vara 
llamada picana en español, tenia en su extremo una punta de 
hierro que servia para picar el ganado en la parte posterior de la 
región lumbar (yo recuerdo a mi abuelo con ella en leon para pinchar a las pobres 
vacas para que tirasen del carro). Con el tiempo, esa zona se paso a llamar 
picana y posteriormente, picanha.



















La picaña "Tiene como componente muscular a la porción dorsal del 
músculo bíceps femoral. Se obtiene al preparar el cuadril sin tapa 
mediante la incis…

Salsas Madres y sus Derivados