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Cómo hacer un inventario para un restaurante

Consejos para conocer y cuantificar el stock

Las medidas de control en la hostelería y la restauración son fundamentales para el buen funcionamiento de un bar, restaurante o cafetería.
A la hora de diseñar el concepto, tendrás que tener en cuenta varios pasos hasta la apertura del local para garantizar un exhaustivo control en todos los procesos.
Una vez abierto, tendrás que supervisar y controlar las diferentes tablas realizadas y confeccionar otras para mejorar y homogeneizar el procedimiento.
Por tanto, una vez tengas diseñado el concepto y la oferta gastronómica, deberás crear los siguientes puntos hasta terminar con el inventario, obteniendo como resultado las existencias in situ y el valor de cada una.

Escandallos

Varios factores influyen para hacer un correcto escandallo
Fundamentales para la vida de un restaurante, los escandallos son imprescindibles a la hora de diseñar la oferta gastronómica con la intención de conocer con exactitud los costes de materia prima de cada platoAquí puedes ver como hacerlos paso a paso. Una vez definido el coste de materia prima, deberás conocer los gastos de personal, alquiler, etc. para poder fijar el precio de venta al público de cada plato o bebida.
Recuerda que toda la carta, ya sea comida y bebida, deberá tener su propio escandallo, incluso un refresco, porque al servirlo incluyes una rodaja de limón y varios cubitos de hielo y esto a final de año supone un coste para la empresa.

Fichas técnicas

Ficha técnica
Ficha técnica
Creadas las recetas y el escandallo a la perfección, no olvides añadir cada ingrediente por mínimo que sea y en cantidades de más de 10 personas para poder pesar con exactitud cada uno. Posteriormente, llegará el turno de diseñar las fichas técnicas. Aquí puedes ver cómo hacerlasEstas deberán constar de ingredientes, elaboración y foto de cada plato para que la elaboración siempre sea homogénea.
Las fichas deben estar en un lugar visible y que todo el personal de cocina y de sala las conozca para saber sus alérgenos y poder explicar, si el cliente lo requiere, su elaboración.

Fichas de pedido

Cómo hacer una ficha de pedido
Cómo hacer una ficha de pedido
Estas fichas se crearán según los productos de compra de cada proveedor, con sus respectivos precios para poder comprobarlo una vez descarguen la mercancía. Si no controlamos el precio de compra, los escandallos no nos habrán servido para nada, ya que si el coste es mayor, el margen de beneficio al final de mes se verá reducido.

Cómo hacer un inventario

Las fichas de pedidos pueden servirnos para hacer los inventarios, debido a que el conjunto de todas las fichas de los proveedores serán el cien por cien de nuestros productos de compra.
Por tanto, podrás tomar nota de las unidades de cada producto para poder contabilizar el inventario, lo que se denomina inventario físico, que podrás hacerlo de forma semanal, quincenal o mensual, siendo este último el más habitual.


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Cómo hacer un inventario para un restaurante | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía

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MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

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