LOS MEJORES CAMAREROS DEL MUNDO

Cuando lo mejor está fuera del plato

En ocasiones un plato mediocre se convierte en sublime gracias al buen servicio que hemos recibido.
Pero también ocurre al contrario: un maitre nefasto puede dar al traste con un magnífico menú. En
esta ocasión prefiero acordarme de aquellos profesionales de sala que logran acompañar y aumentar
la excelencia de una cocina. Cuando lo mejor está fuera del plato.

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Antonio Baena  |  Madrid  | Actualizado el 05/07/2016 a las 14:11 horas

Entre mis preferidos siempre han estado los compañeros que Paco Roncero tiene en su restaurante del Casino de Madrid, como María José Huertas. Abel Valverde en Santceloni, Paco Patón en el Hotel Urban o esos camareros de infantería, de pequeños restaurantes, que te sirven el plato del día con el mismo esmero que si se tratase de la última creación de una estrella Michelin.

Gazpachuelo de melón | Foto: A. Baena

Aaron Barbudo, mixólogo (reivindica su lado creativo frente al barman tradicional) del Hotel Wellington de Madrid, me contó el otro día que está creando su propia ginebra. "Todavía no la tengo afinada como me gustaría", me dijo mientras me ofrecía un cóctel a base de ron Barceló, protagonista de un menú que se sirve en el restaurante 'Las raíces' de este hotel. "Le he querido dar un toque más seco respecto de la combinación original", añadió. Me quedé mirando la precisión y el mimo con la que gestionaba las medidas del cóctel. Así debían ser, me imaginé, los alquimista persas. Toda la pasión en cada una de las gotas que nacían de sus probetas, guardando la esencia de su esfuerzo.

El tartar de atún | Foto: A. Baena

"Acabamos de plantar algunas viñas en nuestro huerto", me dijo Javier Librero, el chef responsable del Wellington. "Si podemos sacar algunas botellas, aunque sean pocas, con nuestro propio vino sería un sueño cumplido", asegura. A Javier también se le nota que disfruta con lo suyo. Gestiona buena parte de la oferta gastronómica de este establecimiento en el que Ricardo Sanz tiene asentado uno de sus mejor bastiones con Kabuki. "Lo que hacemos debe de ser complementario. Sería absurdo competir entre nosotros", afirma. Y me ofrece un gazpachuelo de melón estupendo, un tierno solomillo hecho a la brasa y un helado de mojito con un toque también de ron.

Helado de mojito | Foto: A. Baena

Esfuerzo, pasión, cariño por su trabajo. Son los elementos habituales que encontramos entre aquellos que logran convertir en magnífica la visita a un restaurante. Importa lo que nos sirven en un plato, claro, pero también lo que está fuera de él.

Os dejo un ejemplo de un gran servicio. En este caso se trata de Paris DuRante, uno de los mejores cocteleros del mundo, preparando un gin tonic.

http://www.antena3.com/blogs/loquesecuece/cuando-mejor-esta-fuera-plato_2016070500086.html