Claves y secretos de las papas arrugadas con mojo

Su origen podría estar entre los pescadores que utilizaban agua de mar para guisarlas y así no gastar la que llevaban para beber en los barcos

Claves y secretos de las papas arrugadas con mojo

D. G. Las papas arrugadas con mojo son una receta canaria que ha ido pasando de padres a hijos durante generaciones. Tras llegar procedente de América en el siglo XVII, este tubérculo se convirtió en un producto esencial en la dieta de los isleños. Canarias fue la puerta de entrada de este producto a Europa, pero los isleños consiguieron preservar esas variedades antiguas de este producto, de las que muchas se adaptaron a Canarias y que hoy cuentan con una Denominación de Origen Protegida. Dado su larga historia existencentenares de formas de elaborar este platotan representativo de la cocina de las Islas. Sin embargo, los cocineros conocen ciertos secretos para conseguir que esta receta no disguste a casi ningún paladar.

Origen. Aunque no se sabe el origen exacto de esta elaboración, la cocinera Dolores García apunta a que fueron los pescadores canarios los primeros en ponerla al fuego. A bordo de los barcos de pesca y para no gastar el agua dulce que tenían para beber, no les quedaba otro remedio que guisar las papas con el agua que sacaban del mar. Otra teoría apunta a los antiguos agricultores, que bajaban a la costa a lavar este producto con agua salada antes de cocinarlas, para no malgastar el agua potable, un bien que ha sido siempre escaso en la Isla.

Papas. Aunque según el chef gomero Braulio Simancas cualquier papa que tenga poco diámetro puede utilizarse para arrugar, lo mejor es que esta receta se lleve a cabo con alguna de las 29 variedades de papas antiguas que existen en Canaria y que son únicas en el mundo.

Caldero. Aunque en un principio se utilizaban barreños para guisar las papas, que se tapaban con hojas de coles o sacos de papas, las herramientas para llevar a cabo esta receta han variado mucho desde entonces. Sin embargo, para Dolores García seguir utilizando los elementos tradicionales es una de sus secretos para que salgan siempre perfectas. "Tengo un caldero de aluminio que solo utilizo para hacerlas", explica y recomienda cocinarlas siempre con fuego.

Agua. Aunque la mayor parte de las veces no se presta atención al agua con la que se elabora este plato, los cocineros advierten que no es un elemento que deba tomarse a la ligera. La chef Dolores García matiza que no se puede utilizar cualquier tipo si se quiere tener buenos resultados. "La gente no se da cuenta de que si se utiliza agua del grifo para guisarlas esta le confiere unos aromas que no son los naturales de este producto", afirma.

Sal. Este es otro de los ingredientes fundamentales de este plato y por lo tanto no cualquiera vale. Lo mejor es que sea sal marina, ya que la receta original, según Braulio Simancas, se hacía utilizando agua de mar. Por lo que, los cocineros recomiendan que la cantidad de sal perfecta es la que imite a la que existe en el océano.

Mojos. Esta salsa típica canaria es el aderezo perfecto para las papas arrugadas. Aunque los más que se utilizan suelen ser el mojo rojo y el verde, los cocineros apuntan que se trata de una receta que se puede combinar con cualquier tipo. Dolores García apunta que hasta los más dulzones, como el de calabaza, pueden ser utilizados para esta receta típica y recomienda utilizar pimienta de La Palma para elaborar los más picantes.

Reconocimiento a una tradición del Archipiélago. Así han catalogado los cocineros canarios la distinción otorgada a las papas arrugadas con mojo, que se han convertido en la primera de Las 7 Maravillas Gastronómicas de España, una noticia que los chefs creen que ha sido toda una hazaña para la cocina isleña.

La propietaria del restaurante GastroZone en La Laguna, Dolores García, hace extensivo este premio no solo a la receta sino a todo lo que conlleva su elaboración, tanto a la sabiduría popular que ha hecho que esta receta pase de padres a hijos, como a su producto principal, las papas y al esfuerzo que se ha hecho para conservar variedades únicas en Canarias. "Entiendo que no solo se trata del plato, sino que es un reconocimiento a esta tradición gastronómica que ayudará a proteger también el producto", manifestó.

La receta ha quedado en este ranking por delante de platos españoles tan emblemáticos como el jamón ibérico, la paella o la tortilla de papas, pero García afirmó que las papas son dignas merecedoras del premio porque en Canarias existen variedades "que son únicas" y que de echo 29 tipos cuentan con Denominación de Origen Protegida. "Ya está bien de complejo de inferioridad", opinó.

La cocinera afirmó que tiene el orgullo de utilizar en sus recetas solo papas producidas en Canarias y se jacta de conocer más de 100 formas diferentes de preparar este plato emblemático de la gastronomía canaria.

El chef gomero Braulio Simancas apuntó que se trata de una elaboración que está siempre presente en sus fogones. "Es nuestra carta de presentación en el exterior", mantuvo. Sin embargo, advirtió de que no se puede caer en la tentación de despreciar el resto de la cocina isleña "porque no solo somos papas y mojo".

El cocinero del restaurante Las Aguas, enclavado en el Bahía del Conde de Costa Adeje no se sorprende sin embargo de que esta receta sea la más conocida a nivel nacional e intenacional. "En ningún lugar de Europa tienen papas de tanta calidad como aquí" y tampoco las arrugan. Simancas destacó que esta comida sobresale porque se trata de un plato sencillo con salsas frías y que además es saludable.

Aseguró que tanto los extranjeros como los peninsulares que visitan Canarias saben de la existencia de esta elaboración y la piden en los restaurantes. "Pero creen que se come como un plato único, aunque aquí se utilizan más como guarnición o como un picoteo", explicó.

Simancas afirmó que como ocurre con otros platos emblemáticos de la gastronomía española, los establecimientos de las zonas turísticas muchas veces "engañan y utilizan ingredientes de dudosa calidad para su preparación. Por eso, cuando los visitantes prueban uno de estos platos bien elaborado "lo valoran mucho más".

Aunque Juan Carlos Padrón, ganador de una estrella Michelin y chef del restaurante El Rincón de Juan Carlos, asegure no utilizar el mojo en los platos que sirve en su establecimiento, sí manifestó que esta receta no falla en sus reuniones familiares. "A quién no le gusta comer las recetas de su infancia", apuntó.

Manifestó haberse llevado una "alegría tremenda" cuando se enteró de la distinción de las papas arrugadas como una de Las 7 Maravillas Gastronómicas de España. El chef del restaurante El Rincón de Juan Carlos aseguró que esta receta se ha puesto en valor "porque es un plato bueno y es lo más que vendemos".

Padrón recomienda para obtener una buena elaboración "seguir la receta clásica", ya que es una apuesta segura para triunfar con este plato emblemático de la gastronomía canaria.

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