PACHI LARROSA | 15-12-2016 | 11:10
* "1976 fue también el año de publicación de ‘La cocina de mercado’, el libro en el que Paul Bocuse definía las claves de la Nouvelle cuisine’. En el prólogo, sentaba cátedra: “Uno de los principios que rigen en la nueva cocina es el de que los alimentos conserven el sabor que les es propio, (…) Ya no se requieren esos fondos de salsas, esos adobos o demás formas de macerar. (…) Tal simplificación de los platos repercute también en los tiempos de cocción”.
En su ‘Cocina de los valientes’. Pau Arenós relata: “La ‘nouvelle cuisine’, respecto del ‘ancien regime’, tenía un afán socializador. Libertad, libertad, desatar al cocinero marioneta que daba vueltas en la noria como el burro aguador. Pasar de ser intérprete de la tediosa partitura –‘No hay que pensar, sino ejecutar la receta con exactitud,- bramaban los grasos y borrachuzos generales- a estrenarse como compositor”.
El periodista y escritor señala, en la misma obra, los antecedentes inmediatos a ‘Cocina de ‘mercado’: “A los franceses les fue bien cuando en 1973 los periodistas Christian Millau y Henri Gault deslizaron sobre la mantequilla ligera los ‘diez mandamientos’ de la ‘Nouvelle Cuisine’, que Paul Bocuse y aquella panda de renovadores y reventadores del monumental legado de Auguste Escoffier difundieron por el planeta como una buena nueva sabrosa, saludable y con ideario”
Helos aquí, resumidos:
1 – Rechazar la complicación inútil.
2- Reducir los tiempos de cocción y recuperar la cocción al vapor.
3- Practicar una cocina de mercado, seleccionando el mejor producto fresco.
4-aligerar la carta para poder trabajar solo con el producto fresco.
5- Evitad adobos y faisandages.
6- Eliminar las salsas pesadas, blancas y tostadas.
7-Volver a la gastronomía regional.
8-Interesarse por las técnicas de vanguardia
9-Buscar una cocina dietética
10-Ser inventivo
Y el corolario: Para Pau Arenós la nouvelle cuisine’ es sobre todo el momento en que los cocineros reafirman su autonomía de todas las formas posibles: con el contenido de los platos, con la manera de servirlos, con su relación con la clientela y con los medios de comunicación y, simplemente, por la manera de relacionarse entre ellos”. Y esa nueva actitud frente a la comida, al cliente y a sus compañeros de profesión tuvo un impacto notable permitiendo la eclosión de altas cocinas nacionales y regionales y, en España, específicamente la nueva cocina vasca, con un grupo de cocineros que, encabezados por Arzak, y desde un planteamiento generoso y ajeno a todo corporativismo, abrió sus técnicas y experiencias a cocineros de todas las comunidades del país.
Ver mas... http://blogs.laverdad.es/elalmirez/2016/12/15/de-paul-bocuse-a-raimundo-gonzalez/
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