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¿Por qué el
pollo a la brasa peruano es el más rico?
Un periodista del “Chicago Tribune” nos lo explica en un artículo
titulado “Una historia de amor con el pollo peruano”
Lunes 14 de junio de 2010 - 02:03 pm
(Foto: Félix Ingaruca / Archivo El Comercio)
“El pollo a
la brasa no es una gran novedad, pero sobresale
en un punto clave: es treinta veces mejor que el insípido
‘clumps-née-chicken’ que encuentras en la tienda de comida al paso de tu
vecindario”, señala
Keving Pang.
Resulta que este periodista gastronómico probó el pollo a
la brasa preparado por César Izquierdo en su
restaurante Taste
of Peru, en Chicago, siguiendo la receta de su mamá.
“El pellejo era marrón y escarpado, no tan crocante como pensé pero eso
probablemente significa que el pollo había sido asado a fuego lento durante
un largo tiempo (efectivamente, durante dos horas) y el marinado también fue
largo (de un día para otro)”, cuenta Pang, quien por sugerencia de Izquierdo,
se comió el pollo con las manos y empezando por la parte del ala.
RECETA SECRETA
Pang resalta que muchos de los cocineros de los restaurantes de pollo a la brasa que ha visitado en Estados Unidos se rehusan a revelar sus recetas, pero que Izquierdo sí le dijo qué lleva la salsa con la que lo prepara: sillao, ajo, jengibre, comino, ají, Coca Cola, cerveza y un toque de pisco.
“Puede sonar como un lío enrevesado, pero el resultado es intenso. Todos
los pollos deberían de saber así de buenos”, dice Kevin Pang.
Entonces, ¿qué es lo que hace que el pollo a la brasa sea más rico? “En
cada versión que he probado, el pellejo tenía un sabor más intenso,
generalmente con toques cítricos y de ajo. Ese mismo sabor está entre la piel
y la carne. También he encontrado que la cavidad está cubierta con esta
salsa. Claro, también existe la simple satisfacción de comer un pollo asado
con solo sal, pimienta y aceite de oliva. Pero los sudamericanos, al ponerle
de todo a sus aves, lo hacen muchísimas veces mejor”, sentencia Pang.
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MANUAL DE OPERACIONES NORMAS Y PROCEDIMIENTOS Checklist de Apertura y Cierre ACTIVIDAD / RESPONSABLE 08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor. APERTURA Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia. Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.) Prender los equipos necesarios para la operación. Formatear terminales P.O.S. Revisar la bitácora del día anterior. Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos. Letreros informativos. Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas) Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas) PRESENTACION DEL PERSONAL Uniforme en perfecto estado. Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón. Escrupulosa higiene y limpieza personal. Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor,
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