El mejor cocinero del mundo

GUSTÍ FANCELLI 24 NOV 2011 - 20:13 CET

Juan Mari Arzak y Joél Robuchon, santones de la cocina mundial, están de acuerdo: Ferran Adriá, el jefe de cocina del restaurante El Bulli (Girona), es el número uno. Él mismo revela las claves de su arte [1999].

Hay un plato de la factoría de Ferran Adriá -lo sirven en el restau­rante Talaia de Barcelona- que ilustra con precisión el modo de elaboración de esta entrevista: la "deconstrucción de la tortilla de patatas". Se trata de una copa tipo irish-coffee, de tres estratos: abajo, parduzca, está la cebolla confitada; en el piso de arriba, la yema, pochéy tibia, del huevo; y en la cúspide, una espuma de patata (una de las famosas espumas de Adriá: páginas y páginas en las revistas gas­tronómicas de todo el mundo). El plato lleva manual de instrucciones, recitado por camarero/a: con la cucharilla hay que proceder de abajo hacia arriba, pes­cando algo de cebolla y acumulando su­cesivamente el huevo y la espuma. De salir uno airoso de tan delicada opera­ción, el paladar registra un inconfundi­ble estallido de sabor... a tortilla de pa­tatas. 

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