Ferran Adria: "En la gastronomía, es más vanguardia lo que pasa en Latinoamérica"

Cuando se es paradigma de innovación, ¿Qué cosas lo sorprenden y qué lo admira del Perú?

Adrià: La cocina como arma social y la innovación en la alta cocina son discursos diferentes. La innovación y la creatividad son un tema complejo, tanto que pocos actores de la gastronomía mundial pueden explicar lo que pasó en los últimos 30 años, desde la nouvelle cuisine hasta hoy. Si no sabes qué pasó, no sabes qué es innovador. No hay libro que explique, todo son ideas y la mención de la famosa cocina molecular. ¿Sabes de dónde salió ese nombre?

¿De un movimiento que aplicó a la cocina procedimientos de la química?

Adrià: Mentira. Surgió como contravanguardia contra la vanguardia española. El movimiento español nació en 1994, su antecedente fue la nueva cocina vasca, con Arzak y Pedro Subijana. Fue una generación que cogió la nouvelle cuisine y la llevó al país, así como otros la llevaron a Italia, Alemania o Bélgica. Cada uno buscaba identidad. Antes, entre el 87 y el 93, El Bulli hacía algo llamado 'El sabor del Mediterráneo', que buscaba identidad nacional a través de la nouvelle cuisine con elementos locales como el aceite de oliva, la plancha y los guisos.

Hoy, en España te dirán que hacen cocina tecnoemocional, molecular, pero es 'Sabor del Mediterráneo'. Gente que me critica hace lo que fue la primera época de EL Bulli. Entonces, hubo nouvelle cuisine en el 65 y cocina tecnoemocional en el 94, dos revoluciones en estos años son muchas y es imposible que pase otra. En los últimos años no hay vanguardia sino un desarrollo de la misma, por eso es más vanguardia esto del Perú, en Latinoamérica, con la cocina como arma social, que lo que pasa en la alta cocina. 

Dicen que en técnicas de cocina hay poco por inventar y que en América Latina brillará por los productos...

Adrià: Técnicas habrá siempre. Se confunden técnicas con elaboraciones. Elaboraciones son espumas y esferificaciones y hay técnicas apegadas al producto. Un ejemplo: la cocción de los moluscos: se cocinaban mucho y en El Bulli, en el 87, dijimos: 'Hay que cocerlos poco' e hicimos una técnica sencilla: introducirlos en agua hirviendo. Ya existía, pero lo importante es contextualizarlo. La cocina peruana existe hace rato, pero Gastón la ha contextualizado. En Argentina les dije: "Tenéis la parrilla, ¿cuánto innovaron en ella en 50 años, pero no lo han contextualizado? tenéis que hacerlo".

¿Cuál sería el lugar del fenómeno peruano en el mundo?

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