El hombre que esta detrás de las bandejas y que explica los platillos a los comensales en El Bulli, de Ferrán Adrià —el extravagante chef alquimista— es sencillo y claro, acaso demasiado discreto.
—Los que servimos son menús personalizados que se preparan según una base de datos que tenemos de cada cliente. En ella figuran no sólo sus gustos y preferencias sino también sus alergias o cosas así. Los meseros manejamos también esta información. Además, media hora antes del servicio hacemos una reunión de todos los meseros con la gente de cocina y repasamos el menú, los ingredientes y las técnicas.
El resultado puede ser sorprendente: algunos de los clientes que ha atendido Lluís se han puesto a llorar en la misma mesa, como atacados por el mal de Stendhal, aquella enfermedad que nos ataca abruptamente ante algo insoportablemente hermoso. Aquí la gente no viene a llenarse el estómago sino a dejarse deleitar estéticamente por las obras de arte tendidas sobre platos-lienzos.
—Es gente muy sensible que de buenas a primeras se encuentra con algo nuevo… y se emociona.
Antes de irme no puedo resistirme y vuelvo al tema de las propinas.
—Bueno —dice Biosca—, alguna vez alguien me ha dejado 600 euros (unos 800 dólares) de propina…
Pero ni un centavo más, asegura.
Mesero: Lluís Biosca - Número 45 - Travesías
—Los que servimos son menús personalizados que se preparan según una base de datos que tenemos de cada cliente. En ella figuran no sólo sus gustos y preferencias sino también sus alergias o cosas así. Los meseros manejamos también esta información. Además, media hora antes del servicio hacemos una reunión de todos los meseros con la gente de cocina y repasamos el menú, los ingredientes y las técnicas.
El resultado puede ser sorprendente: algunos de los clientes que ha atendido Lluís se han puesto a llorar en la misma mesa, como atacados por el mal de Stendhal, aquella enfermedad que nos ataca abruptamente ante algo insoportablemente hermoso. Aquí la gente no viene a llenarse el estómago sino a dejarse deleitar estéticamente por las obras de arte tendidas sobre platos-lienzos.
—Es gente muy sensible que de buenas a primeras se encuentra con algo nuevo… y se emociona.
Antes de irme no puedo resistirme y vuelvo al tema de las propinas.
—Bueno —dice Biosca—, alguna vez alguien me ha dejado 600 euros (unos 800 dólares) de propina…
Pero ni un centavo más, asegura.
Mesero: Lluís Biosca - Número 45 - Travesías
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