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No comas antes de leer esto - Anthony Bourdain | The New Yorker


No comas antes de leer esto

Un chef de Nueva York derrama secretos comerciales.



Bueno la comida, la buena comida, se trata de sangre y órganos, crueldad y decadencia. Se trata de grasa de cerdo con carga de sodio, quesos de crema triple malolientes, las glándulas del timo tierno y hígados distendidos de animales jóvenes. Se trata del peligro: arriesgar las fuerzas oscuras y bacterianas de la carne de res, pollo, queso y mariscos. Sus primeras doscientas siete ostras Wellfleet pueden transportarlo a un estado de éxtasis, pero sus doscientos ocho pueden enviarlo a la cama con sudores, escalofríos y vómitos.
La gastronomía es la ciencia del dolor. Los cocineros profesionales pertenecen a una sociedad secreta cuyos rituales ancestrales derivan de los principios del estoicismo frente a la humillación, las lesiones, la fatiga y la amenaza de enfermedad. Los miembros de un personal de cocina apretado y bien engrasado se parecen mucho a un equipo de submarinos. Confinados durante la mayor parte de sus horas de vigilia en espacios calurosos y sin aire, y gobernados por líderes despóticos, a menudo adquieren las características de los pobres saps que fueron encarcelados en las armadas reales de los tiempos napoleónicos: superstición, desprecio por los forasteros y un lealtad a ninguna bandera excepto la suya.
Mucho ha cambiado desde las memorias de Orwell de los meses que pasó como lavaplatos en "Down and Out in Paris and London". Las estufas de gas y los extractores de aire han recorrido un largo camino para aumentar la vida útil de los trabajadores culinarios. Hoy en día, la mayoría de los cocineros aspirantes entran en el negocio porque lo desean: han elegido esta vida, han estudiado para ella. Los mejores chefs de hoy en día son como atletas estrella. Saltan de la cocina a los agentes sin cocina en busca de más dinero, más aclamación.
He sido chef en Nueva York durante más de diez años y, durante la década anterior, un lavaplatos, un avión no tripulado de preparación, un cocinero de línea y un sous-chef. Entré en el negocio cuando los cocineros aún fumaban en la línea y usaban cintas para la cabeza. Hace unos años, no me sorprendió escuchar rumores de un estudio sobre la población penitenciaria del país que, según los informes, descubrió que la principal ocupación civil entre los reclusos antes de ser encarcelados era "cocinar". Como la mayoría de nosotros en el negocio de los restaurantes Saben, hay una poderosa variedad de criminalidad en la industria, que va desde el empleado de drogas, el beeper y el teléfono celular, hasta el dueño del restaurante, que tiene dos juegos de libros de contabilidad. De hecho, fue el lado desagradable de la cocina profesional lo que me atrajo en primer lugar. A principios de los años setenta, Dejé la universidad y me transferí al Culinary Institute of America. Lo quería todo: cortes y quemaduras en las manos y las muñecas, el humor macabro de la cocina, la comida gratis, el alcohol robado, la camaradería que florecía dentro de un orden rígido y un caos que destrozaba los nervios. Escalaría la cadena de mando desdemal carne (que significa "mala carne" o "chico nuevo") a chefdom, haciendo lo que sea necesario hasta que manejé mi propia cocina y tenía mi propio equipo de degolladores, el equivalente culinario de "The Wild Bunch".
Hace un año, mi última y condenada misión, un restaurante de alto perfil en el área de Times Square, cerró. Los proveedores de carne, pescado y productos agrícolas recibieron la noticia de que iban a arriesgarse por otra empresa mal concebida. Cuando los clientes solicitaron las reservas, se les informó por medio de un anuncio pregrabado que nuestras puertas se habían cerrado. Recién salido de esa experiencia, comencé a pensar en convertirme en un traidor a mi profesión.
Digamos que es un tranquilo lunes por la noche, y acabas de revisar tu abrigo en la elegante actualización de Art Deco en el distrito de Flatiron, y estás buscando esconderte en una gruesa capa de atún de aleta amarilla con costra de pimienta o un corte de veinte onzas de carne de vacuno Black Angus certificada, bien hecha, ¿para qué te va a servir?
La especialidad de pescado tiene un precio razonable, y el lugar tiene dos estrellas en el Times.¿Por qué no intentarlo? Si te gusta el pescado de cuatro días, sé mi invitado. Así es como funcionan las cosas. El chef ordena su marisco el fin de semana del jueves por la noche. Llega el viernes por la mañana. Espera vender la mayor parte el viernes y el sábado por la noche, cuando sabe que el restaurante estará ocupado, y le gustaría quedarse sin las últimas órdenes el domingo por la noche. Muchos proveedores de pescado no hacen entregas los sábados, por lo que es probable que el atún de lunes por la noche que quieres ha estado dando vueltas en la cocina desde el viernes por la mañana, bajo Dios sabe qué condiciones. Cuando una cocina está en pleno funcionamiento, la refrigeración adecuada es casi inexistente, con las numerosas aberturas de la puerta del refrigerador mientras los cocineros revuelven frenéticamente durante las prisas, mezclando el atún con el pollo, el cordero o la carne.El mercado de los domingos por la noche
En general, las cosas buenas llegan el martes: el marisco es fresco, el suministro de comida preparada es nuevo, y el chef, presumiblemente, está relajado después de su día libre. (La mayoría de los chefs no trabajan el lunes). Los chefs prefieren cocinar para los clientes entre semana en lugar de para los que hacen el fin de semana, y les gusta comenzar la nueva semana con sus platos más creativos. En Nueva York, los lugareños cenan durante la semana. Los fines de semana se consideran noches amateurs: para turistas, mimos y el pretemporado bien ordenado.hordas. El viernes los peces pueden estar igual de frescos, pero es el martes que tienes la buena voluntad de la cocina de tu lado.


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APERTURA

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Formatear terminales P.O.S.

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Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

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