La papa y el maíz: regalo de los dioses precolombinos

POR VERÓNICA LUCUY ALANDIA

Los primeros cuatro alimentos básicos en el mundo son el maíz, el trigo, el arroz y la papa, les siguen la yuca, soya, batata, sorgo, ñame y el plátano. Estos alimentos básicos son esenciales no sólo para la nutrición básica, sino también para la gastronomía tradicional de numerosos países. Quizá podríamos preguntarnos por qué han sido estos definidos como alimentos básicos: ¿por su cuantía nutritiva o por su importancia en una escala de valores socio-culturales? La quínoa, por ejemplo, tiene mucho más valor nutritivo que el arroz o el trigo y era el alimento básico durante el imperio inca, pero el colonialismo del trigo español la desplazó hasta el día de hoy. La gastronomía y las formas de alimentarse de una cultura definen el mercado, las políticas relacionadas, la industria, la tecnología; afectan y definen a la sociedad. Los alimentos básicos son determinados por una cultura culinaria regional y no sólo por su importancia nutritiva.

El maíz, la yuca, la batata y la papa son de origen americano y fueron heredados, junto con una gran cantidad de otros productos agrícolas, a los conquistadores y al resto del mundo. Desde entonces y paulatinamente, estos productos han sido adoptados en las dietas y costumbres culinarias en todo el mundo. En el caso de la papa y el maíz, estos han sido estudiados, investigados y mejorados por los científicos, tanto europeos como americanos y chinos, para sacar el mayor provecho posible de cada producto en cada cosecha —a los indígenas andinos, por ejemplo, no se les ocurrió procesar vodka de la papa, pero sí chicha del maíz, y las culturas mesoamericanas no descubrieron el etanol del maíz—. No sólo ha crecido la industria tras la manipulación de los alimentos, sino que ha marcado el desarrollo de tecnologías relacionadas y paralelas. Un ejemplo puede ser Archer Daniels Midland, una corporación procesadora de alimentos con sede en Decatur, Illinois, que tiene treinta mil empleados en el mundo y un rédito de más de 89 mil billones de dólares al año procesando alimentos, materia prima para la farmacéutica y la industria, bebidas y forraje.

La papa, el cuarto alimento básico, proviene de las grandes regiones andinas de Sudamérica y era ya cultivada desde la prehistoria del continente, cerca del año 8000 antes de nuestra era. Actualmente existen cinco mil variedades de papa en el mundo, tres mil de esas variedades crecen en la zona andina, principalmente en Bolivia, Perú, Ecuador, Chile y Colombia; sin embargo, los principales productores de papa en el mundo son China, India, Rusia, Ucrania y Estados Unidos. En estos tres últimos países la papa es un alimento básico de bajo costo pero alto impacto económico por sus usos comerciales — en Estados Unidos una porción de papas fritas, alimento característico de la culinaria nacional, cuesta 99 centavos en las despenserías de comida chatarra, pero se venden millones de porciones al año—; en China e India es mucho menos consumida, pero son principales productores y exportadores de papa y sus productos derivados. Durante la colonia, en el siglo XVI, la papa fue introducida a Europa por los españoles, quienes se llevaron a los mejores ingenieros agrónomos incas para que supervisasen dicho proceso; desde entonces ha sido un alimento crucial que ha rescatado de morir de hambre a miles de campesinos en todo el continente europeo, ha alimentado a sus ejércitos durante todas sus guerras y se ha introducido en la gastronomía de cada nación afectando así su economía, su industria y su historia. En Sudamérica la papa sigue siendo vital para la alimentación, sin embargo tiene menos demanda que el trigo, que pasó a las filas de la culinaria de todo el continente.

Irónicamente, a Estados Unidos la introducción de la papa le llegó recién en el siglo XIX y por el lado de los inmigrantes europeos. Para 1960, el botánico Donovan Corren, con el auspicio de la Texas Research Foundation, la National Science Foundation y el Departamento de Agricultura federal inició expediciones a los países andinos, seguido —y antecedido— por otros botánicos, para recolectar semillas, muestras de variedades del tubérculo e información sobre enfermedades, además de observación del manejo de la cosecha por los indígenas, para investigación y posible implementación del producto en su economía y gastronomía. Traigo otra vez a colación a Archer Daniels Midland, o a Kraft Foods Group Inc. Casi una década antes Holanda (con el Plant Improvement Institute de Wageningen) y Alemania (con el Instituto Max-Planck) ya habían mandado expediciones científicas a los Andes con los mismos objetivos industriales, pese a que ya se había adoptado a la papa en la gastronomía europea desde mucho antes. Hoy, Europa tiene el mayor índice de consumo de papa per cápita. Lo lamentable es que muy pocos saben que la papa les llegó del tercer mundo.

Con el maíz ha pasado un proceso similar. Se lo ha cultivado desde la prehistoria en toda Mesoamérica. También se desarrollaron muchas variedades gracias a la pericia de los indígenas, porque no es una planta que existiría de manera silvestre. El maíz ha sido genéticamente mejorado generación tras generación, y para muchos usos: todas sus variedades están agrupadas bajo cuatro colores simbólicos según la cosmovisión regional: blanco, negro, amarillo y rojo —aquí la culinaria y la expresión religiosa estaban fusionadas—. Era tan importante para la subsistencia de la sociedad el maíz, que incluso el saludo equivalente a decir, “hola, ¿cómo estás?” giraba en torno al cultivo del grano sagrado, para saludar se decía “hola, ¿cómo está creciendo tu cultivo?”, lo que equivaldría a decir ¿cómo está tu vida? ¿Será así de importante el maíz para estas mega corporaciones hoy en día?

Para el siglo 16 ya se estaban exportando cepas de maíz a Europa, pero en este lado del continente los colonos no se llevaron a los indígenas para asesorar los cultivos. De hecho, en este lado del continente los indígenas fueron exterminados en su mayoría. Pese a esto, los europeos llegaron a aprender la técnica de las tres hermanas: hay que plantar el maíz junto con los frijoles y las calabazas, para que uno ayude al otro a crecer en balance perfecto, de esta práctica viene el menú tradicional del día de Acción de Gracias. Así los indígenas de Mesoamérica de ser los creadores de las cepas del maíz que alimentaría al continente y afectaría la culinaria del resto del mundo, pasaron al anonimato de la pobreza y el destierro. Actualmente Estados Unidos es el mayor productor de maíz, generando el 40% de la producción total anual en 35 millones de hectáreas. Se cultiva más maíz que ningún otro grano, hasta hace poco ese puesto lo tenía el trigo. Y si bien México está entre los grandes productores del mundo junto con China, Brasil, India, Francia, Indonesia y Argentina, no está en la cima como lo estaba antes de la colonia, ni lo están los demás países que formaban Mesoamérica: Guatemala, El Salvador, Honduras, Belice, Nicaragua y Costa Rica, que ni figuran en la lista de productores importantes.

Pero no todo fue dar. Los conquistadores nos trajeron también lo suyo, aparte de las enfermedades que diezmaron grandemente a la población indígena, ellos trajeron sus alimentos favoritos: el trigo y la caña de azúcar, por ejemplo, no precisamente para compartirlos con los indígenas, sino para que estos los cultivasen y cosechasen como esclavos o peones. Estos alimentos del conquistador cambiarían la historia gastronómica de las colonias para siempre. Y afectarían su historia política y económica irremediablemente. Como faltaba mano de obra para tanta cosecha, se trajeron miles de esclavos africanos para hacer grandes fortunas con la caña de azúcar en el siglo XVIII y el trigo y la avena en el siglo XVII. Estos esclavos africanos a su vez introdujeron sus propios alimentos, como el café y varios frijoles, frutas y verduras y el procesamiento de carnes, hecho que también afectó y cambió la surgente gastronomía mestiza. Ciertamente los grandes lucros de la explotación de la caña para la producción del azúcar han influenciado la formación de nuevas colonias, la importación de más esclavos negros, ha postergado la abolición de la esclavitud, ha justificado el peonaje, el racismo… Porque la gente en cada continente quería, necesitaba, deseaba azúcar, y había que vendérsela, sus gastronomías dependían de ello.

El colonialismo no solo fue humano, también fue culinario. Hoy en día no es el colonialismo, sino la globalización de los alimentos procesados que cambiará la culinaria del mundo. ¿Cuáles podrán ser las consecuencias de esa globalización de una sola culinaria? ¿Será la obesidad mundial?

La comida es cultura. La cultura gastronómica de cada región cambia y altera a las sociedades, y estas sociedades tras vicisitudes económicas, políticas, étnicas, etc. cambian la gastronomía de las regiones y de las generaciones. Lo que se come ahora, no se comerá de igual manera mañana, lo que comemos nos define, como individuos, como sociedad.

Verónica Lucuy Alandia, dentista y escritora, miembro del consejo editorial de contratiempo

http://contratiempo.net/2013/07/la-papa-y-el-maiz-regalo-de-los-dioses-precolombinos/