1 taza de azúcar blanco
2 cucharaditas de azúcar morena
2 tazas de vinagre de vino blanco
1 taza de vino tinto seco
2 cucharadas de aceite de canola
2 cucharadas de mantequilla sin sal
4 libras de ternera asado redondo
5 dientes de ajo, pelados y aplastados
1 cebolla española grande, pelada y finamente cortada
2 tallos de apio, picado
2 puerros, solo partes blancas y claras, lavadas bien y cortadas en rodajas finas.
2 hojas de laurel
1/3 de taza salsa Worcestershire
1 cucharada de salsa de soja
Sal kosher y pimienta negra recién molida
1 pimiento verde, rebozado, sin semillas y cortado en rodajas finas.
1 pimiento rojo, rebozado, sin semillas y cortado en rodajas finas.
2 cucharadas de cilantro, bien lavadas y picadas, para decorar.
1. Precaliente el horno a 375 grados. Combine el azúcar blanco y 1 taza de agua en una cacerola pesada y cocine, sin agitar, a fuego medio-alto hasta que el azúcar se disuelva y se convierta en caramelo oscuro, de 8 a 10 minutos. Agregue cuidadosamente el azúcar morena, el vinagre y el vino, y cocine, revolviendo, hasta que todo el caramelo se haya derretido. Dejar de lado.
2. Calienta un horno holandés lo suficientemente grande como para sostener la carne a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, agregue el aceite de canola y la mantequilla. Cuando estos comienzan a brillar y espumar, dorar el asado por todos lados. Transfiera la carne a una fuente y déjela a un lado.
3. Agregue el ajo, la cebolla, el apio, los puerros y las hojas de laurel al horno holandés y cocine a fuego medio-alto hasta que se ablanden y comience a dorarse. Agregue las salsas de Worcestershire y de soja y revuelva para incorporar, luego devuelva la carne a la olla y sazone con sal y pimienta. Cubra con las rodajas de pimiento y vierta la salsa de caramelo sobre la parte superior. Cubra, coloque en el horno y cocine por aproximadamente 2½ horas - hilvándola y girando la carne cada 45 minutos - hasta que esté muy tierna.
4. Retire la carne y deje que se pare en una bandeja, cubierta con papel de aluminio, durante al menos 30 minutos. Si la salsa no es almibarada y espesa, quite las verduras (deseche las hojas de laurel) y colóquelas alrededor de la carne, luego coloque el horno holandés, sin cubrir, a fuego medio-alto y permita que la salsa se reduzca.
5. Cuando la salsa esté lista, corte la carne y devuélvala, junto con las verduras, a la salsa y recaliéntela en el horno o, cubierta, en la estufa. Verifique el condimento y adorne con cilantro picado. Sirve de 6 a 8. Adaptado del restaurante Mohedano, Caracas, Venezuela.
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