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Portugal se rinde a la chanfaina, plato que sació el hambre en La Francesada

PORTUGAL GASTRONOMÍA

Portugal se rinde a la chanfaina, plato que sació el hambre en La Francesada

EFE Guarda (Portugal)8 feb. 2017

La ciudad portuguesa de Vila Nova de Poiares, en la Región Centro lusa y próxima a Coimbra, se convierte estos días en la capital de la "chanfaina", un plato ibérico que se cocina con tripas de cabra y que se popularizó en La Francesada para saciar el hambre ante la ausencia de carne.
Esta ciudad celebra desde el pasado 12 de enero y hasta el día 22 la popular Semana de la Chanfaina, donde recibe a cientos de turistas gastronómicos que acuden para probar este singular planto, típico de la Beira Interior de Portugal y que también es muy popular en algunas zonas de Castilla y León como Zamora o Salamanca.
El plato, según explican desde el Ayuntamiento de Vila Nova de Poiares, entidad que financia esta fiesta, tuvo su origen en la conocida con Tercera Invasión Francesa durante la Guerra de la Independencia.
Las tropas de Napoleón ingresaron en territorio luso tras hacerse con los sitios fronterizos de Almeida y Ciudad Rodrigo hacia 1810 y, posteriormente, sus tropas avanzaron hacia Coimbra.
Entretanto, arrasaban con todos los rebaños, por lo que muchas personas no tenían carne para comer, motivo por el que se ideó la receta de la chanfaina.
El estómago y las tripas de las cabras y ovejas (en Vila Nova de Poiares se elabora con tripas de cabra) se limpian a fondo y más tarde se trocean.
Una vez cocidos, se aderezan con ingredientes como laurel, aceite, vino, ajo, sal o pimienta y se hornea durante alrededor de tres horas.
Cuando salga del horno, el plato se complementa con patatas y legumbres.
Carla Marsal es la cocinera del restaurante "A Grelha", uno de los participantes en esta Semana de la Chanfaina y, según explicó a EFE, en estos días servirán cientos de raciones.
"Sobre todo, vienen muchos portugueses, aunque también acuden españoles y es un plato que le gusta mucho a los holandeses e ingleses que viven en esta zona", aseguró la cocinera portuguesa.
Lo típico de la chanfaina de Vila Nova de Poiares, municipio de 10.000 habitantes, es que se cocina en unas cazuelas de barro negro que elaboran alfareros de la localidad.
"En las cazuelas de barro va el bofe de una cabra vieja junto con vino tinto y especias, que se meten en un horno de leña para cocer, lo que le da un sabor único", aseguró Carla Marsal.
Tal es la devoción que se tiene por esta receta en esta zona del Centro de Portugal que algunos comensales decidieron crear hace una década la Cofradía de la Chanfaina, para rendir culto ante el mantel a este plato.
Según Marsal, esta cofradía nombra cada año a varios socios de honor para darle mayor difusión a esta receta.
Además de políticos, deportistas o actores famosos portugueses, uno de los cofrades de honor fue el técnico brasileño Luiz Felipe Scolari, que acudió a probar este plato cuando hacía las veces de seleccionador de Portugal, hace ya una década.
Muy cerca de Vila Nova de Poiares, también en la región Centro de Portugal, la localidad de Miranda do Corvo es muy conocida por un plato similar que se conoce con el nombre de "negalhos" y que, al igual que la chanfaina, se elabora con el bofe de las cabras.
Además, con el mojo que dejan los "negalhos" se prepara para el día siguiente la "sopa de casamiento".
Carlos García

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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

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