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Así se hace un buen churrasco

Así se hace un buen churrasco

El argentino Alejandro Jesús Canosa, de la parrillada La Raqueta, nos da las claves para hacer el mejor

Así se hace un buen churrasco

Una vez despiezado el costillar y separadas las distintas partes, «porque cada una tiene que tener un tratamiento especial (apunta el parrillero) si vamos a cocinar una pieza ancha de costilla, rociamos por los cortes una salmuera elaborada con sal gruesa, ajo y laurel». Para el resto de las piezas, tapa, vacío, y secreto, es suficiente echarle sal cuando estén ya en la parrilla.
Es imprescindible poner cada pieza en su lugar, partiendo de las zonas a las que llegue más o menos calor. La brasa debe ser uniforme y emplear carbón vegetal («yo utilizo un carbón argentino de quebracho, porque tiene aromas especiales y aguanta más el calor») o leña de roble. En este caso, si se produce llama hay que evitar que no le dé directamente a la carne.
Según la pieza que estemos asando, así la tenemos que tratar. Si lo hacemos a fuego lento, porque el costillar es grueso, la pondremos primero por el lado del hueso, le daremos una vuelta para que se tueste y volveremos al hueso hasta el final. A las restantes piezas procuraremos darles solamente una vuelta. El mínimo de tiempo para la piezas delgadas, está entre 20 y 30 minutos
1. Costillar de raza rubia gallega
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La rubia gallega es, según Alejandro Jesús, una de las mejores carnes para hacer churrasco. Si es ternera joven, no necesita apenas días de cámara y sale muy sabrosa. Si es vaca o buey tienen que tener meses para que no quede dura, aunque la de buey es la de mejor calidad. El corte es muy importante, porque va a permitir que la pieza absorba sabores y aromas.
2. Preparación
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Una vez despiezado el costillar y separadas las distintas partes, «porque cada una tiene que tener un tratamiento especial -añade el parrillero-, si vamos a cocinar una pieza ancha de costilla, rociamos por los cortes una salmuera elaborada con sal gruesa, ajo y laurel». Para el resto de las piezas, tapa, vacío, y secreto, es suficiente echarle sal cuando estén ya en la parrilla.
3. En la parrilla
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También en la parrilla es imprescindible poner cada pieza en su lugar, partiendo de las zonas a las que llegue más o menos calor. La brasa debe ser uniforme y emplear carbón vegetal -«yo utilizo un carbón argentino de quebracho, porque tiene aromas especiales y aguanta más el calor»- o leña de roble. En este caso, si se produce llama hay que evitar que no le dé directamente a la carne.
4. Mover la carne
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Según la pieza que estemos asando, así la tenemos que tratar. Si lo hacemos a fuego lento, porque el costillar es grueso, la pondremos primero por el lado del hueso, le daremos una vuelta para que se tueste y volveremos al hueso hasta el final. A las restantes piezas procuraremos darles solamente una vuelta. El mínimo de tiempo para la piezas delgadas, está entre 20 y 30 minutos
Ver...
http://www.lavozdegalicia.es/noticia/extravozhum/2016/06/05/buen-churrasco/00031464962549310673885.htm

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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…
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