Ir al contenido principal

Recetas de aderezos y salsas emulsionadas

Ingredientes


Bebida Sugerida
  • Vino Blanc de Blanc 25  

Mayonesa

Salsa holandesa

Salsa maltesa

Salsa remoulade

Salsa tártara

Vinagreta compuesta

Vinagreta con morrones
  • Sal A gusto
  • Morrón colorado 1/2 Unidad
  • Aceite de Maíz 150 cc
  • Pimienta negra A gusto
  • Vinagre A gusto

Vinagreta italiana

Preparación de la receta

Vinagreta compuesta

  1. Corte la cebolla doble ciselado.
  2. En un bowl mezcle la sal, la pimienta el vinagre y la cebolla.
  3. Vierta el aceite poco a poco mezclando constantemente hasta que emulsione.
  4. Para aderezar ensaladas de hojas verdes

Vinagreta italiana

  1. Corte la cebolla doble ciselado.
  2. En un bowl mezcle la sal, la pimienta, el aceto balsámico y la cebolla.
  3. Vierta el aceite poco a poco mezclando constantemente hasta que emulsione.
  4. Para aderezar ensaladas.

Vinagreta con morrones

  1. Pele el morrón, elimine semillas y nervaduras.
  2. Procese y pase por un tamiz de malla fina.
  3. En un bowl mezcle la sal, la pimienta, el puré de morrón y el vinagre.
  4. Agregue el aceite en forma de hilo batiendo enérgicamente hasta que emulsione.
  5. Para aderezar carré de cerdo.

Mayonesa

  1. Exprima el limón.
  2. En un bowl bata las yemas.
  3. Agregue la mostaza, la sal, la pimienta y el jugo de limón.
  4. Vierta el aceite en forma de hilo, bata enérgicamente hasta que emulsione.

Salsa tártara

  1. Cocine el huevo durante 8 minutos.
  2. Pique finamente el ciboulette, el perejil y el estragón.
  3. Pique los pepinos, las alcaparras y el huevo.
  4. En un bowl mezcle las hierbas, los pepinos, las alcaparras, el huevo y la mayonesa.
  5. Para acompañar lenguado frito.

Salsa remoulade

  1. Lave las anchoas y elimine las espinas.
  2. Exprima el limón.
  3. Procese las anchoas con el jugo del limón y la mayonesa.
  4. Para acompañar carnes cocidas y frías.

Salsa holandesa

  1. Clarifique la manteca.
  2. Exprima el limón.
  3. En un bowl mezcle las yemas con el agua y el jugo de limón.
  4. Pase a un baño María y bata constantemente hasta que espesen.
  5. Fuera del baño María vierta la manteca en forma de hilo.
  6. Mezcle hasta que emulsione.

Salsa maltesa

  1. Clarifique la manteca
  2. Exprima las naranjas.
  3. Corte el echalotte en emincé.
  4. En una cacerola reduzca el vinagre con el echalotte a la mitad de su volumen.
  5. Pase por un colador.
  6. En un bowl mezcle las yemas con la reducción de vinagre.
  7. Agregue el jugo de naranja y lleve sobre baño María.
  8. Revuelva constantemente hasta que espesen.
  9. Fuera del fuego vierta la manteca en forma de hilo.
  10. Bata constantemente hasta que emulsione.
  11. Para acompañar salmón pocheado.                                                                    
http://elgourmet.com/receta/aderezos-y-salsas-emulsionadas

Comentarios

Entradas populares de este blog

EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…

Pernil al horno - Armando Scannone

Pernil al horno
La receta tradicional de don Armando Scannone de su Libro rojo y de su web El placer de comer Ingredientes 1 pernil de cochino de unos 6 kilos;
2 cebollas grandes, 1/2 kilo;
17 dientes de ajo machacados;
1/2 taza de aceite;
2 cucharadas de salsa inglesa Worcestershire;
9 cucharaditas de sal;(dos para limpiar el pernil)
1 1/2 cucharadita de pimienta negra, recién molida;
1/4 de taza de vinagre de vino;
2 cucharaditas de orégano fresco o 1 cucharadita si es seco, molido;
1 ramita de tomillo;
1 hoja de laurel;
2 tazas de jugo de naranja;
1 limón. Ingredientes para la salsa Ver mas...
Pernil al horno « Esnobismo gourmet