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El ABC del chile: todo lo que debés saber antes de elegir tu picante

El paladar porteño está cada vez más receptivo a la comida picante y, detrás de ella, se esconde un ingrediente milenario: el chile. Historia, secretos y virtudes del alimento que cambió la manera de cocinar en el mundo.

Producto de las nuevas corrientes inmigratorias y de una oferta creciente de salsas y condimentos, en Buenos Aires cada vez se come más picante. No es que todos los platos sean más picantes, sino que el gran público, ávido de novedades, comenzó a encontrarle la vuelta al uso y consumo de salsas y condimentos.

Quien haya probado las cocinas de México, Tailandia, Japón o la del Noroeste argentino sabe que no todos los picantes son iguales. Si bien se utilizan otros alimentos como semillas –pimienta– o raíces –wasabi, jrein– para generar potencia en aromas y sabores, cada cultura y cada gastronomía aprendió a usar y readaptar el chile a su manera. Hay tantos chiles como países y tantas formas de usarlo como platos en el planeta, aunque en este rincón del mundo, con suerte podemos distinguir los que pican de los que no. 

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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…

Pernil al horno - Armando Scannone

Pernil al horno
La receta tradicional de don Armando Scannone de su Libro rojo y de su web El placer de comer Ingredientes 1 pernil de cochino de unos 6 kilos;
2 cebollas grandes, 1/2 kilo;
17 dientes de ajo machacados;
1/2 taza de aceite;
2 cucharadas de salsa inglesa Worcestershire;
9 cucharaditas de sal;(dos para limpiar el pernil)
1 1/2 cucharadita de pimienta negra, recién molida;
1/4 de taza de vinagre de vino;
2 cucharaditas de orégano fresco o 1 cucharadita si es seco, molido;
1 ramita de tomillo;
1 hoja de laurel;
2 tazas de jugo de naranja;
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