El día que Christofle perdió a su mejor cliente
Apagó la luz, porque como lo hacía desde hace
27 años cuando su padre le pasó la llave, siempre fue el último en salir. Cerró
la pesada puerta de madera y ya en la calle volvió a recibir los abrazos de los
mesoneros.
"Patrones así ya no se consiguen"
le dijo Antonio, el maître especialista en quesos, a Rojas, su colega, hasta
esa noche responsable de los inventarios del vino en la bodega. Todos se habían
trasnochado porque los clientes de la última cena no se querían ir. Amanecía el sábado 21 de julio
y la ciudad estaba silenciosa.
Gianni Riocci y sus mesoneros pasaron juntos
y callados sus últimos minutos frente al local. Allí en un mes abrirá una
mueblería.
Después, cada quien comenzó a caminar hacia
un nuevo destino.
Christofle,
el rey francés del cubierto de plata, perdía esa madrugada a su mejor cliente
en Venezuela
Gianni
Riocci cerró Aventino porque no quiso ceder. No quiso quitarle majestuosidad al
restaurante clásico que había construido la leyenda. Ni reducir más su
personal, que ya hace un año había consolidado en veinte veteranos. Cerró para
mantener su estilo. Porque era impensable bajar costos de operación ahorrando
en productos para la cocina, no reponiendo la vajilla alemana o sustituyendo
por acero inoxidable los cubiertos de plata de Christofle.
No
quiso aceptar las propuestas para promover en exclusiva una marca o una
botella, ni convertir el sitio en algo fashion.
Tampoco
quiso desmembrar la famosa cava de 10 mil botellas en la que solo almacenaba
grandes vinos franceses. Por
eso el local era el único en América Latina que lucía en su fachada cuatro
escudos de la cofradía de vinos más antigua y famosa de la historia: Chevaliers
du Tastevin. Dos los había ganado en 1969 cuando Dino Riocci, el fundador de
Aventino, fue el primer venezolano en ser admitido en la legendaria cofradía de
Borgoña. Los otros dos escudos llegaron en 1981, cuando Gianni alcanzó el mismo
honor que su padre.
El
ciclo de vida de un restaurante clásico costoso ronda los treinta y cinco años. Aquellos que logran
sobrevivir los embates del mercado, y los cambios de hábitos y estilos de las
épocas son tan escasos y costosos como una trufa blanca.
Empujado por la crisis
económica que afectó a su target, Aventino cumplió su ciclo. Lo que nadie iba a
imaginar fue que la sociedad convertiría su cierre en símbolo.
En agosto,
clientes, coleccionistas, anticuarios, y gente que jamás había pisado el local,
no dejaron rastros del restaurante. Se lo llevaron todo. Desde la puerta de
madera hasta la cristalería francesa. Desde el piano de cola a los apliques de
los baños, la bodega, el bar, la mesa de convenciones, y toda la vajilla donde
estaba grabado el nombre de Aventino. Nada quedó, sino el esqueleto de la
quinta señorial.
La leyenda
Los
que no lo conocían solían decir de él dos cosas. Que era el restaurante más
caro de Caracas. Y que solo lo frecuentaban los políticos. Los clientes
frecuentes sabían que ambas cosas no eran ciertas.
Al
Aventino iba la gente con estilo o poder. Solo 10 de cada 100 clientes eran
políticos. A los amantes de lo popular, el sitio no les gustaba porque era
demasiado elegante. Exigía reservación previa, chaqueta y corbata. No era bien
visto que los clientes se pasaran horas tomando whisky en el bar, ni que
hablaran a gritos, ni que anduvieran en mangas de camisa. No servían botellas
de cerveza ni de whisky en la mesa, y en todas ellas se comía con vino.
Los
clientes habituales del Aventino eran diplomáticos, empresarios, profesionales
en altas posiciones, pequeños grupos de gourmets, parejas mayores de 35 años
que celebraban algún tipo de aniversario, y un número escaso de políticos y
hombres de gobierno.
El sitio no era frecuentado por mujeres solas, ni
por jóvenes. Los clientes del extranjero reservaban por fax o por internet.
Hasta julio pasado, en
Aventino un almuerzo para dos personas con una botella de vino francés costaba
Bs. 30.000 por persona. Esa cifra era fácilmente alcanzada por cualquier
comensal en una parrillada de lujos con unos tragos de whisky. También se podía
almorzar por un cuarto de millón de bolívares si se escogía alguna botella
atesorada en la cava subterránea, donde dormían a temperatura controlada
cosechas desde 1932 de vinos finos de Francia.
Los hombres de negocio
buscaban al mediodía "el menú de Gianni" que otros llaman "alto
menú ejecutivo". Inspirado en una fórmula creada por restaurantes
estrellas Michelin en París, ese era en realidad, entre los costosos, el más
barato menú con vino fino francés en Caracas. Y los hombres de negocio lo
sabían.
El mito
La fama francesa de Aventino tenía arraigo en
las convicciones culinarias de los Riocci, una saga de restauradores italianos
que creó restaurantes en Nueva York y en Caracas.
Gianni heredó de su papá (un
innovador en Caracas de mediados del pasado siglo con sitios como el Arizona,
el Chic Ambassador y finalmente el Aventino), el rigor por las recetas
francesas y el amor por las grandes botellas de vinos.
Aventino
fue desde su creación en octubre de 1965 un sitio señorial que repetía el
paradigma de la época: Mirar a Francia. Dino Riocci envió a Gianni
a formarse como patrón de restaurante en hotelería suiza y después, ya
graduado, a trabajar como mesonero en restaurantes de fama como La Tour d'Argent,
Taillevent o el Plaza Athenée.
De aquellas épocas y de relaciones con
personajes como Robert Pignol y Raymond Thiauld, hombres respetados en la
gastronomía francesa y con vinculaciones con bodegas y cocineros de leyenda,
surgieron la construcción de la
famosa Cava de Aventino (que llegó a tener 18 mil botellas), las
especialidades de su cocina, y las
visitas al restaurante de famosos de paso por Caracas.
Desde Juan Manuel Fangio
a Pelé, desde Felipe González a Paul Bocuse. En Aventino cocinó en mayo de 1993
Alain Ducasse y su equipo. Ducasse, ya laureado en ésa época con tres estrellas
Michelin, es hoy uno de los cuatro pontífices de la cocina francesa.
¿Y mañana?
Hoy, abrumado por los constantes testimonios
de solidaridad con su decisión, Gianni Riocci agradece y habla del mañana
mientras prepara maletas. Irá a encontrarse con amigos gourmets y cocineros en
Europa y a recorrer viñedos y restaurantes. Políglota, dueño de un buen humor
constante, fanático de la Fórmula Uno, docto en habanos, aceite de oliva y
quesos; estudioso de recetas y técnicas de arte culinario, gran amigo, jamás
hizo ni hace ostentación de su saber sobre vinos.
Nadie sabe si abrirá dentro de un año un restaurante en
Nueva York, en Europa o en Caracas. "Yo tampoco", responde sonriendo
cuando le preguntan. Su equipo de cocineros, maître y mesoneros ya ha
sido contratado por otros restaurantes, hoteles y por sitios nuevos que abrirán
en noviembre.
Christofle ha perdido su mejor cliente histórico en Venezuela. Nada queda de Aventino, sino su
nueva leyenda. Que vive en la mesa de cientos de coleccionistas, y en la
memoria colectiva de quienes saben que hay grandeza en la cocina cuando dice
no, aunque le duela.
Cortesía de Revista PRODUCTO, Octubre 2001
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