martes, 14 de julio de 2015

Cierre restaurante Aventino, Caracas 2001

El día que Christofle perdió a su mejor cliente

Apagó la luz, porque como lo hacía desde hace 27 años cuando su padre le pasó la llave, siempre fue el último en salir. Cerró la pesada puerta de madera y ya en la calle volvió a recibir los abrazos de los mesoneros.

"Patrones así ya no se consiguen" le dijo Antonio, el maître especialista en quesos, a Rojas, su colega, hasta esa noche responsable de los inventarios del vino en la bodega. Todos se habían trasnochado porque los clientes de la última cena no se querían ir. Amanecía el sábado 21 de julio y la ciudad estaba silenciosa.

Gianni Riocci y sus mesoneros pasaron juntos y callados sus últimos minutos frente al local. Allí en un mes abrirá una mueblería.

Después, cada quien comenzó a caminar hacia un nuevo destino. 

Christofle, el rey francés del cubierto de plata, perdía esa madrugada a su mejor cliente en Venezuela

Gianni Riocci cerró Aventino porque no quiso ceder. No quiso quitarle majestuosidad al restaurante clásico que había construido la leyenda. Ni reducir más su personal, que ya hace un año había consolidado en veinte veteranos. Cerró para mantener su estilo. Porque era impensable bajar costos de operación ahorrando en productos para la cocina, no reponiendo la vajilla alemana o sustituyendo por acero inoxidable los cubiertos de plata de Christofle.

No quiso aceptar las propuestas para promover en exclusiva una marca o una botella, ni convertir el sitio en algo fashion.

Tampoco quiso desmembrar la famosa cava de 10 mil botellas en la que solo almacenaba grandes vinos franceses. Por eso el local era el único en América Latina que lucía en su fachada cuatro escudos de la cofradía de vinos más antigua y famosa de la historia: Chevaliers du Tastevin. Dos los había ganado en 1969 cuando Dino Riocci, el fundador de Aventino, fue el primer venezolano en ser admitido en la legendaria cofradía de Borgoña. Los otros dos escudos llegaron en 1981, cuando Gianni alcanzó el mismo honor que su padre.

El ciclo de vida de un restaurante clásico costoso ronda los treinta y cinco años. Aquellos que logran sobrevivir los embates del mercado, y los cambios de hábitos y estilos de las épocas son tan escasos y costosos como una trufa blanca. 
Empujado por la crisis económica que afectó a su target, Aventino cumplió su ciclo. Lo que nadie iba a imaginar fue que la sociedad convertiría su cierre en símbolo. 
En agosto, clientes, coleccionistas, anticuarios, y gente que jamás había pisado el local, no dejaron rastros del restaurante. Se lo llevaron todo. Desde la puerta de madera hasta la cristalería francesa. Desde el piano de cola a los apliques de los baños, la bodega, el bar, la mesa de convenciones, y toda la vajilla donde estaba grabado el nombre de Aventino. Nada quedó, sino el esqueleto de la quinta señorial.
La leyenda

Los que no lo conocían solían decir de él dos cosas. Que era el restaurante más caro de Caracas. Y que solo lo frecuentaban los políticos. Los clientes frecuentes sabían que ambas cosas no eran ciertas.

Al Aventino iba la gente con estilo o poder. Solo 10 de cada 100 clientes eran políticos. A los amantes de lo popular, el sitio no les gustaba porque era demasiado elegante. Exigía reservación previa, chaqueta y corbata. No era bien visto que los clientes se pasaran horas tomando whisky en el bar, ni que hablaran a gritos, ni que anduvieran en mangas de camisa. No servían botellas de cerveza ni de whisky en la mesa, y en todas ellas se comía con vino. 

Los clientes habituales del Aventino eran diplomáticos, empresarios, profesionales en altas posiciones, pequeños grupos de gourmets, parejas mayores de 35 años que celebraban algún tipo de aniversario, y un número escaso de políticos y hombres de gobierno. 

El sitio no era frecuentado por mujeres solas, ni por jóvenes. Los clientes del extranjero reservaban por fax o por internet.

Hasta julio pasado, en Aventino un almuerzo para dos personas con una botella de vino francés costaba Bs. 30.000 por persona. Esa cifra era fácilmente alcanzada por cualquier comensal en una parrillada de lujos con unos tragos de whisky. También se podía almorzar por un cuarto de millón de bolívares si se escogía alguna botella atesorada en la cava subterránea, donde dormían a temperatura controlada cosechas desde 1932 de vinos finos de Francia.

Los hombres de negocio buscaban al mediodía "el menú de Gianni" que otros llaman "alto menú ejecutivo". Inspirado en una fórmula creada por restaurantes estrellas Michelin en París, ese era en realidad, entre los costosos, el más barato menú con vino fino francés en Caracas. Y los hombres de negocio lo sabían.
El mito

La fama francesa de Aventino tenía arraigo en las convicciones culinarias de los Riocci, una saga de restauradores italianos que creó restaurantes en Nueva York y en Caracas. 

Gianni heredó de su papá (un innovador en Caracas de mediados del pasado siglo con sitios como el Arizona, el Chic Ambassador y finalmente el Aventino), el rigor por las recetas francesas y el amor por las grandes botellas de vinos.

Aventino fue desde su creación en octubre de 1965 un sitio señorial que repetía el paradigma de la época: Mirar a Francia. Dino Riocci envió a Gianni a formarse como patrón de restaurante en hotelería suiza y después, ya graduado, a trabajar como mesonero en restaurantes de fama como La Tour d'Argent, Taillevent o el Plaza Athenée. 
De aquellas épocas y de relaciones con personajes como Robert Pignol y Raymond Thiauld, hombres respetados en la gastronomía francesa y con vinculaciones con bodegas y cocineros de leyenda, surgieron la construcción de la famosa Cava de Aventino (que llegó a tener 18 mil botellas), las especialidades de su cocina, y las visitas al restaurante de famosos de paso por Caracas. 
Desde Juan Manuel Fangio a Pelé, desde Felipe González a Paul Bocuse. En Aventino cocinó en mayo de 1993 Alain Ducasse y su equipo. Ducasse, ya laureado en ésa época con tres estrellas Michelin, es hoy uno de los cuatro pontífices de la cocina francesa.
¿Y mañana?
Hoy, abrumado por los constantes testimonios de solidaridad con su decisión, Gianni Riocci agradece y habla del mañana mientras prepara maletas. Irá a encontrarse con amigos gourmets y cocineros en Europa y a recorrer viñedos y restaurantes. Políglota, dueño de un buen humor constante, fanático de la Fórmula Uno, docto en habanos, aceite de oliva y quesos; estudioso de recetas y técnicas de arte culinario, gran amigo, jamás hizo ni hace ostentación de su saber sobre vinos. 

Nadie sabe si abrirá dentro de un año un restaurante en Nueva York, en Europa o en Caracas. "Yo tampoco", responde sonriendo cuando le preguntan. Su equipo de cocineros, maître y mesoneros ya ha sido contratado por otros restaurantes, hoteles y por sitios nuevos que abrirán en noviembre. 

Christofle ha perdido su mejor cliente histórico en Venezuela. Nada queda de Aventino, sino su nueva leyenda. Que vive en la mesa de cientos de coleccionistas, y en la memoria colectiva de quienes saben que hay grandeza en la cocina cuando dice no, aunque le duela.

Cortesía de Revista PRODUCTO, Octubre 2001

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