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Alta cocina S.L. - Gastroeconomy (Cierres de restaurantes)

Cuatro reflexiones

* Hay varias reflexiones en el aire. Una, la alta cocina vivió su momento álgido de creatividad, con Ferran Adrià como líder de un movimiento de calado mundial, coincidiendo con el boom de la economía española. Mesas llenas, listas de espera, inversiones elevadas en ambiciosos proyectos, jugosos fichajes como asesores de cocineros con estrella Michelin… No importaba la rentabilidad, porque ésta no era posible, así que se recurría con naturalidad al lanzamiento de segundas marcas como una vía para generar negocios e ingresos complementarios...
* Segunda reflexión: ¿cómo se pueden sostener el negocio de restaurantes en los que el número de profesionales del equipo es casi el mismo que el de comensales por servicio? ¿Cómo se gestiona y digiere un ratio así? 



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Alta cocina S.L. - Gastroeconomy

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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…
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